分享

   

高频彩网开奖直播pa99.com

2019-04-01  守得云开...

    一、德州扒鸡

    德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟,出锅一抖即可脱骨,但肌肉仍是块状,故名“扒鸡”。产品色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜嫩如丝,油而不腻,熟烂异常。

    1、参考配方

    光鸡200只,食盐3.5kg,酱油4kg,白糖0.5kg,小茴香50g,砂仁10g,肉豆蔻50g,丁香25g,白芷125g,草果25g,山柰75g,桂皮125g,陈皮50g,八角100g,花椒50g,葱500g,姜250g。

    2、工艺流程

    原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。

    3、操作要点

    1)原料选择

    选择健康的母鸡或当年的其他鸡,要求鸡只肥嫩,体重1.2~1.5kg。

    2)宰杀、整形

    颈部刺杀放血,切断三管,放净血后,用65~75℃热水浸烫,捞出后立即煺净毛,冲洗后,腹下开膛,取出所有内脏,用清水冲净鸡体内外,将鸡两腿交叉插入腹腔内,双翅交叉插入宰杀刀口内,从鸡嘴露出翅膀尖,形成卧体口含双翅的形态,沥干水后待加工。

    3)上色和油炸

    用毛刷蘸取糖液(白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释,按1∶4比例配成)均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3~5min,待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出,沥干油。

    4)焖煮

    将香辛料装入纱布袋,随同其他辅料一起放入锅内,把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好,锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤(老汤占总汤量一半),使鸡体全部浸泡在汤中,上面压上竹排和石块,以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1~2h,再改用微火焖煮,嫩鸡焖6~8h,老鸡焖8~10h即可。

    5)出锅捞鸡

    停火后,取出竹排和石块,尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿,出锅时动作要轻,把鸡平稳端起,以保持鸡身的完整,出锅后即为成品。

    二、道口烧鸡

    道口烧鸡是河南传统的地方特产,历史悠久。其特点是造型美观,皮色鲜艳,香味四溢;熟烂适中,用手一掰,骨肉分离,用牙一咬,肉茬整齐;五香酥软,肥而不腻,骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香,八料加老汤”,八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。

    1、参考配方

    鸡100kg,砂仁15g,豆蔻15g,丁香3g,草果30g,肉桂90g,良姜90g,陈皮30g,白芷90g,食盐2~3kg,饴糖1kg,味精300g,葱500g,生姜500g。

    2、工艺流程

    原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。

    3、操作要点

    (1)原料鸡的选择

    选择健康的柴鸡,现在一般多用淘汰蛋鸡为原料,不过最好选用半年至两年以内、体重1~1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。

    (2)宰杀去内脏

    原料鸡候宰20h后,采用“切断三管”法宰杀,放血完全后,用58~65℃的水浸泡1~2min,待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上,头朝前,然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm,用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口,用手指伸入剥离鸡油,依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后,冷水洗净鸡体。

    (3)清洗

    把鸡放在清水中漂洗30~40min,目的是浸出鸡体内残血。

    (4)腌浸

    将配好的八味香辛料捣碎后,用纱布包好放入锅内,加入一定量的水煮沸1h,然后在料液中加食盐,使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35~40min,中间翻动一两次。

    (5)造型

    为了使鸡外观漂亮,将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上,腹部朝上,左手稳住鸡身,将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中,两翅交叉插入口腔,使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次,并晾干水分。

    (6)上色油炸

    油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈,用沸水淋烫2~4次,待鸡水分晾干后再上糖液(饴糖与水按1∶3组成)。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液,每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170~180℃的植物油中翻炸,油温控制在160~170℃,待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻,不要把鸡皮弄破。

    (7)煮制

    在腌浸的卤中加适量水煮沸后,加盐调整咸度,再加适量的味精、葱、姜,把鸡放入,用文火慢慢煮2~4h,将温度控制在75~85℃范围内,等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准,确保鸡形完整、不破不裂。

    三、白斩鸡

    白斩鸡是我国传统名肴,成品皮呈金黄,肉似白玉,骨中带红,皮脆肉滑,细嫩鲜美,肥而不腻。特别是在广东、广西,每逢佳节,在喜庆迎宾宴席上,是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。

    1、参考配方

    鸡10只,原汁酱油400g,鲜砂姜100g,葱头150g,味精20g,香菜、麻油适量。

    2、工艺流程

    原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。

    3、操作要点

    (1)原料选择

    选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡,体重以1.3~2.5kg为宜。

    (2)宰杀、整形

    采用切断三管放净血,用65℃热水烫毛,拔去大小羽毛,洗净全身。在腹部距肛门2cm处,剖开一个5~6cm长的横切口,取出全部内脏,用水冲洗干净体腔内的淤血和残物,把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内,两翅撬起弯曲在背上,鸡头向后搭在背上。

    (3)煮制

    将清水煮至60℃,放入整好形的鸡体(水需淹没鸡体),煮沸后,改用微火煮7~12min。煮制时翻动鸡体数次,将腹内积水倒出,以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟,使鸡皮骤然收缩,皮脆肉嫩,最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。

    食用时,将辅料混合配成佐料,蘸着吃。

    四、沟帮子熏鸡

    1、原料选择与整理

    选用当年的健康嫩公鸡10只,宰杀放血、烫毛后去小毛和绒毛,腹下开膛,取出内脏,用清水浸泡1-2h,待鸡体发白后取出,在鸡下胸脯尖处割一小圆洞,将两腿交叉插入洞内,用刀将胸骨鸡两侧软骨折断,头夹在左翅下,两翅交叉插入口腔,使之成为两头尖的造型,鸡体煮熟后,脯肉丰满突起,形体美观。

    2、配料

    精盐250g、香油25g、白糖50g、味精5g、陈皮3.8g、桂皮3.8g、胡椒粉1.3g、辣椒粉1.3g、砂仁1.3g、肉豆蔻1.3g、山奈1.3g、丁香3.8g、白芷3.8g、肉桂3.8g、草蔻2.5g。

    3、煮制

    先将陈汤煮沸,取适量陈汤浸泡配料约1h,然后将鸡入锅(如用新汤上述配料除加盐外加成倍量的水)加水以淹没鸡体为度。煮时火候适中以防火大鸡皮裂开,应先用中火煮1h再加入盐,嫩鸡煮1.5h,老鸡约2h即可出锅。出锅时应轻取轻放,保持体形完整。

    4、熏制

    出锅趁热在鸡体上刷一层芝麻油和白糖,立即送入熏室或锅中进行熏制,约经10-15min,待鸡体呈红黄色即可。熏好后在鸡体表面刷一层油,以增加香气和保藏性。

    注意事项:

    1、烫皮时要掌握好时间与温度,防止破皮;

    2、合理掌握烟熏时间。

    五、烤鸡

    1、工艺流程

    原料选择→宰杀→整形→配料→腌制→填料→烫皮与上糖色→烤制→成品

    2、操作要点

    1)原料选择

    一般选用40-60日龄,体重1.5-1.75kg的肉用仔鸡。这种鸡肉质香嫩,精肉率高,烤制成品率高,风味好。

    2)宰杀

    将符合要求的鸡经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛取出全部内脏,冲洗干净。

    3)整形

    将全净膛鸡先从跗关节处去除脚爪,再从放血处的颈部表皮横切断,向下煺脱颈皮,切去颈骨,去掉头颈,最后将两翅反转成“八”字形。

    4)腌制

    将整形后的鸡放入腌制缸中腌制。腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定,一般腌制时间为40-60min,腌制好后捞出,挂起晾干。

    腌制料的配制(按50kg腌制液计,单位:kg):生姜0.1,花椒0.1,葱0.15,食盐8.5,八角0.15。将各种香辛料制成香料包,放入水中熬煮,沸腾后将香料水倒入腌制缸中,加盐溶解,冷却后备用。

    5)填料

    把腌好的鸡坯放在台上,先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂料,每只鸡约放5g,再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇,然后用钢针绞缝腹下开口。

    腹腔涂料(单位:kg):香油或精炼油0.15,味精0.015,鲜辣粉0.05。

    腹腔填料(单位:kg):生姜0.01,香菇(湿)0.01,葱0.015。

    6)烫皮与上糖色

    将处理好的鸡坯逐只放入加热到100℃的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min左右或用热糖液浇淋鸡坯,取出,晾干待烤。

    7)烤制

    烤鸡一般用远红外烤炉烤制,先将炉温升至100℃后,将鸡坯挂入烤炉内。当炉温升至180℃时,恒温烤制15-20min,使鸡的外表皮上色、发香。当鸡坯全身上色均匀呈橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热在鸡的表皮擦上一层香油,使皮更加红艳发亮,即为成品。

    六、八珍鸡

    一、选料

    选用 1.5 公斤左右新鲜肉鸡,不用冻鸡,以保证色香味达到上乘。而一般烤鸡和扒鸡多用冻鸡。先将肉鸡宰杀,褪毛、开膛、冲洗、去头爪后,把鸡挂在钩上凉干。

    二、浸泡

    选用八味中药即红参 1.0-2.0 克、黄芪 1- 4 克、灵芝1-4克、枸杞子1-4克、天麻0.5-3.0克、丁香0.5-3.0克、砂仁0.5-3.0克、肉豆蔻 1-4 克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐等装入布袋中,缝上布袋口,放入 1 公斤清水中,并反复熬煮 2 小时,直到布袋中药物和佐料味道很淡时将布袋捞出弃掉。当上述汤冷却后,倒入一大口容器内,将净膛肉鸡浸泡在此料汤里,于室温下浸泡 2-3 小时,使汤料的味能浸透于鸡肉内部。

    三、填料

    取出浸泡好的膛鸡,在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等。并将食盐 40-60 克,味精 1-4 克混合均匀。均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内,然后腌制 1-20 分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。

    四、整形

    五、烘烤

    接通电源,先预热至 250℃,然后关闭开关,将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上,关闭烤箱门,打开开关,待温度升至 250℃时烘烤 30 分钟后,拨开排气孔,5 分钟后关闭气孔,使水份和油烟排出烤箱外,再烘烤 20 分钟后关闭开关,取出烤鸡即成。

    此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹,整只鸡皮脆肉嫩,酥而不散,入口不腻,肉不粘骨,鸡肉里外香味一致,特别是采用了红参等八味中药,对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用.是一种有效的药膳。

    七、纸包鸡

    纸包鸡是用纸(糯米纸)包住腌渍好的鸡肉,用花生油烹炸而成,能保持原汁,味道鲜嫩,是酒席上的佳品。

    1、工艺流程

    原料选择→宰杀与整理→腌制→包纸→烹炸→成品

    2、配方

    鸡肉500g,火腿肉50g,食盐12g,白酒5g,酱油10g,味精3g,香菇25g,小麻油、葱、姜、及花生油等适量。

    3、操作要点

    1)原料选择

    选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡作为原料。

    2)宰杀与整理

    将活鸡宰杀,放净血,热水烫毛后煺净毛,取出所有内脏,把鸡体内外冲洗干净,晾挂沥干水分。然后去掉骨头,取鸡的胸肉或腿肉,切成小片,每片约重15g。

    3)腌制

    火腿肉和香菇切成丝状,将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中,加入其他辅料并拌匀,腌渍10-15min。

    4)包纸

    取8-10cm见方的糯米纸或玻璃纸铺在砧板上,放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调料,将纸包成长方形。

    5)烹炸

    将包好的鸡块投入150-170℃的花生油锅里炸5min左右,当纸包浮起略呈黄色便捞出,稍凉即为成品。拆开纸包即可食用(糯米纸可食,不用拆包)。

    4、产品质量

    卫生符合GB2726,成品外表呈金黄色,外皮酥脆,肉质鲜嫩,咸淡适宜,美味可口。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多