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2019-05-05  八面楚风

臊子面是陕西乃至北方地区广为流传的一道面食。它的特点是“薄、筋、光,煎、稀、汪,酸、 辣、香”。“薄、筋、光”指面条要口感筋道,入口顺滑;“煎、稀、汪”指臊子的汤汁滚烫,面少臊多,表面的油厚而吹不透;“酸、辣、香”指臊子面入口的味道,醋的加入便使得臊子面吃起来油而不腻。

油最好厚到吹不破

一、岐山臊子面的由来

臊子面的发源地是岐山一带,并且自西周王朝开始,世代流传,距今已有三千多年的历史。周人最初在岐山脚下的周原一带定居,因此周原也被称为“岐周”,以后虽然两次迁都,但都不能动摇岐山的“圣都”地位。因此,“岐周”一直保持着祭祀仪礼上的最高地位,且在岐山一带长期存在,对其后世的发展产生了深刻的影响,在全球化的今天,很多文化正在迅速消亡的大背景下,这里的习俗仍在世代流传。

周人发源地——周原遗址

关于岐山臊子面的来源说法甚多,其中较为可靠的有二。

1.     “文王屠龙”

西周初年,岐山一带渭水河畔常有蛟龙兴风作浪,危害庄稼和百姓。一日,周文王率族人外出狩猎,遇到这只蛟龙。在蛟龙正要发威之时,周文王一声令下,万箭齐飞,这只几千斤重的蛟龙从空中跌落。文王命部下把蛟龙剁成肉块,做成臊子,调成蛟肉汤。又把煮好的面条盛在碗里,由文王亲自掌勺舀汤。吃完面又将汤倒回锅里,反复使用,这样,万余人都尝到了蛟龙肉。(资料来源于《岐山县志》)

面少臊多

2.“馂[jùn]余”

什么是馂呢?古人云“食之余曰馂”。大型的祭祀活动快结束时,进行隆重的“食馂礼”,也就是吃鬼神剩下的食物,后来逐渐引申为吃长辈剩下的食物。所以,“馂余之礼”也就是“吃剩之礼”。现在岐山一带进行红白喜事时还保留着“泼汤”和“剩汤回锅”的习俗,即第一碗臊子面的汤必须祭祀天地,剩下的汤称“福把子”,要端回家祭祀主家的祖灵牌位,然后宾客才能开席。另外,当地人把肉臊子过油后,方便保存,臊子可反复利用。

肉过油做成肉臊子,便于保存

当然,对于以上传说,各家解释不同,但是神话所反映的先秦时期人们的思想观念是相近的。神话当然不能直接当作史料来研究,但是神话毕竟体现了先民的集体记忆和美好愿望的,有助于我们更好的了解这一时期人们的思想观念。因时代久远,很多神话模糊不可考,但我们通过与先秦文献和出土文物互参,仍能从其中发掘出丰富的资料。

二、臊子面体现的周人的文化精神

1.赐胙礼所体现的“接触巫术”

臊子面的面条和臊子是分开做的,最重要的在于臊子,单看“臊”字,“月”表示肉,“品”代表三畜——牛、羊、猪,下面的“木”字象征桌子,因此“臊”可以理解为牛羊猪肉放在桌子上,如同用祭肉去祭天。因此臊应该和祭祀有关。人们认为祭肉是神享用过的食物,非常珍贵,因此在祭祀活动快结束的时候,天子便把祭肉分给大臣和诸侯,即赐胙礼,“胙”即祭肉。诸侯又把肉分给自己的大臣、谋士,从而,分享祭肉的阶层不断下移,连普通民众也能享受到“福气之肉”。因为祭肉难得,人们便把尽可能把肉切碎,所谓“脍不厌细”。通过这样的“层层分肉”,神灵的福气可以庇及更多的人,一定程度上起到了团结族人、巩固了周王朝统治秩序的作用。

祭祀用三畜——牛、羊、猪

这种思维体现了英国人类学家弗雷泽提出的“接触巫术”。他认为,原始人错误的把接触过的东西看成是永远接触着的,在中断实体接触后仍然互相作用,比如在头发和指甲上施法。根据这一思想,人们认为分享祭祀过程中神吃过的祭肉,就相当于获得了神的道德和智力特征,也表现了先民希望共享福气之肉的美好愿望。

2.“福把子”与周人的礼仪精神

每次祭祀快结束时,让假扮成受祭者的人先享用神的剩饭,其次是天子和大臣们,接着是公卿以下的等级,从而,上至君王下至平民百姓都能吃到神的剩饭。这样吃剩饭的礼后来逐渐推演到吃尊者的剩饭,称为“食馂礼”,也就是吃剩之礼。过去,岐山人在吃面之前,先盛出一小碗,由小辈将其端出去泼汤,以敬天地,剩下的汤被称为“福把子”,席上的长辈尊者的剩汤也被称为“福把子”。所以,“福把子”有两层含义,一是祭祀天地的剩汤;二是长辈尊者的剩汤。

盛放祭肉的青铜盘

另外,岐山人对于宴会上的宾客座位、泼汤吃面甚至不同的人吃饭的礼仪都有明确的规定。这样的规定从没有以条文的方式公布,却成了人们心照不宣的礼仪。正如费孝通先生所说,礼不是靠一个外在的权力来推行,而是从教化中养成了个人的敬畏之感,使人服膺。在岐山一带发祥的周文化也正是这样代表的一种伦理精神,后世经过孔孟、子思学派的发扬,对中国人的思维方式和行为习惯产生了深远的影响。直至今天,中国人仍在传统与现代的矛盾中挣扎。

三、岐山臊子面的风俗遗存

随着时代的发展,岐山地区的人们对臊子面做了很多改进,使其享誉海内外。20世纪六七十年代经济极为困难时,岐周一带没有肉可以做臊子,农民便以素菜代替。以后,肉臊子面和素臊子面并行,扩大了岐山臊子面的影响力。另外,也对“剩汤回锅”的传统吃法做了一定的改进,使其符合现代的饮食标准。

素臊子——红黄绿白黑

笔者曾走访过岐山、扶风一带,与当地人交谈时得知,当地在进行红白喜事时,仍沿用西周时吃面的习俗。宴席上,上汤的上汤,端面的端面,每位宾客从大碗中捞面到自己的小碗里,只吃面不喝汤。碗里用过的剩汤不会就此扔掉,而是由堂客端到厨房倒入大锅中与原汤混合加工,加入佐料继续熬制。不断循环往复,直至客人酒足饭饱,心满意足才散去。

红白喜事时,小碗盛面,“只吃面不喝汤”

除了岐山臊子面,这一地区还有很多其他历史悠久的小吃,比如擀面皮、血条面、豆花泡馍、锅盔等。原始人早就不满足于口腹之需了,而是赋予饮食宗教信仰、道德伦理等等人的思想观念,使饮食文化成为一个民族无法抛弃的部分。对于揭示民族文化的特性,没有比吃更有力、直接的了。前一秒,我们可能还为一些事情争得面红耳赤,上了餐桌,这样的矛盾便瞬间被一碗热腾腾的面消弭了,这便是美食的强大的力量。

参考文献:

1.景红艳:论陕西岐山臊子面的文化渊源,《史志学刊》,2011年第4期

2.     李永平:一个祭祀禳灾的神话文本:臊子面文化传统论,《思想战线》,2015年第4期

3.     庞昕:论岐山臊子面的审美文化内涵,《咸阳师范学院报》,2019年第1期

4.     费孝通:《乡土中国》,北京:北京大学出版社,2012年。

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